香酥鸭卤制工艺

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1.1 材料

麻鸭鸭腿、砂仁、干姜、良姜、香叶、肉蔻、八角、甘草、陈皮、海藻碘盐、白糖、料酒、味精、鸡精、筒子骨、鸡架、生姜

1.2 仪器及设备

数显式肌肉嫩度仪、电子分析天平、多功能电子天平、电子万用炉、插入式温度计、压力锅

1.3 卤制工艺与配方

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按工厂化生产工艺，整只净膛麻鸭卤制后为半成品，需经油炸和裹糖工序后才最终完成。由于麻鸭个体较大、流程过长、环节多，实验室不便完全按生产实际操作完成，结合企业资料和预实验结果，以鸭腿为原料代表，卤制后的半成品以85%～90%熟制程度为宜。

1.4 配方

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1.5 操作要点

(1)高汤的熬制。

先按照如表2高汤基础配方称量筒子骨和鸡架，将筒子骨和鸡架放入锅中焯水，微沸8min后，取出骨头，用自来水冲洗筒子骨和鸡架，洗净油沫和血渍；将筒子骨和鸡架放入压力锅中，然后按照如表2高汤基础配方称量生姜和清水加入压力锅中，调整火力大小，保持微沸状态熬制120min，随后过滤，去除骨头和生姜片，剩下滤液即为高汤。

(2)卤制过程。取10只90±5g的鸭腿，按鸭腿∶高汤=1∶3(质量比，下同)称取熬制好的高汤，在高汤中加入香辛 料、调味料(见表3)，用电炉煮制40min，即为卤水，调节电炉使卤汤达到实验要求的温度，将鸭腿加入卤汤中开始卤制，并且控制温度在±1℃范围内。

将卤制工序的卤制过程分为两个阶段，前一阶段为不同温度条件下恒温卤制一段时间，后一阶段为停火焖制一段时间；通过实验对对恒温卤制过程中的卤制温度、卤制时间以及停火焖制过程中的焖制时间进行单因素实验，卤制后通过测定嫩度和蒸煮损失，做感官评价来确定较优的单因素条件，并在 单因素实验的基础上进行工艺条件正交试验优化，以确定较优的工艺条件。

根据单因素实验和正交实验结果，并结合香酥鸭实际生产工艺 综合考虑，最终得到的优化工艺参数为:卤制温度为95℃，卤制时间为90min，停火焖制时间为40min。在该条件下，卤制后产品感官评分为72.9分，剪切力为3.957kg，明确了卤制工艺参数，可为实际生产提供理论参考，使不同批次产品风味稳定性得到提高。

参考文献：匡威,宋文敏,倪洁倩,等.香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究；封面图来源：AI生成。

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